Umami als reddende engel: ‘vijfde smaak’ kan wereld van verschil kan maken bij smaakverlies

Zoet, zuur, zout en bitter: we leren ze al op jonge leeftijd kennen. Maar er is nog een vijfde basissmaak die vaak wordt vergeten: umami. Zeker voor wie door long covid, chemotherapie of een hersenaandoening zijn smaak grotendeels is kwijtgeraakt, kan deze mysterieuze smaak aanvoelen als de laatste strohalm van culinaire beleving.

Ongeveer één op de twintig Nederlanders kampt met een reuk- of smaakstoornis. Voor hen smaakt eten vaak vlak, bitter of zelfs metaalachtig. Het gevolg: minder eetlust, minder plezier en in sommige gevallen ongewenst gewichtsverlies. Juist daar komt umami in beeld.

Umami wordt vaak gekoppeld aan de Japanse keuken, maar speelt ook in westerse gerechten een hoofdrol. Het is lastig te omschrijven, maar de meeste mensen ervaren het als een diepe, hartige smaak die andere smaken versterkt – zonder dat je extra zout hoeft toe te voegen. Denk aan Parmezaanse kaas, sojasaus, ansjovis, paddenstoelen of zongedroogde tomaten. Ingrediënten die gerechten ineens meer body geven.

Wat umami zo bijzonder maakt, is dat deze smaak minder afhankelijk is van geur. En dat is precies wat hem waardevol maakt voor mensen met reukverlies. Umami wordt direct op de tong waargenomen.

Onderzoek laat bovendien zien dat umamisignalen langer en sterker worden vastgehouden door het zenuwstelsel. Mogelijk omdat ons lichaam deze smaak associeert met eiwitrijk, voedzaam voedsel. Al is dat niet het hele verhaal: umami zit ook in tomaten, zeewier en gefermenteerde sojaproducten.

De Britse chef-kok Ryan Riley weet uit eigen ervaring hoe ontwrichtend smaakverlies kan zijn. Hij richtte een kookschool op voor mensen die door ziekte moeite hebben met proeven. “Ik wil mensen helpen om weer plezier te beleven aan eten”, vertelt hij. “Het geheim? Voeg umami toe. Roer bijvoorbeeld eens een lepel miso door je pastasaus; ineens proef je veel meer.”

Volgens Riley werkt umami als een soort katalysator. “Het is alsof de andere smaken – zoet, zout en zuur – een duwtje krijgen om mee te doen. Zelfs als je smaakvermogen is aangetast, kan dat net het verschil maken.”

Wetenschappelijk onderzoek ondersteunt dat beeld. In 2020 schreven onderzoekers in vakblad Clinical Nutrition dat umamirijke maaltijden patiënten hielpen beter te eten en meer te genieten. Umami blijft langer op de tong aanwezig en stimuleert bovendien de speekselproductie, wat belangrijk is bij een droge mond. Een studie in Flavour Journal suggereert zelfs dat umami de eetlust kan vergroten.

Je hoeft geen sterrenchef te zijn om ermee te experimenteren. Umami vind je onder meer in tomaten (vooral zongedroogd), Parmezaan, kombu, miso, sojasaus, rundvlees, tonijn en shiitake. Soms is één kleine toevoeging al genoeg om eten weer betekenis te geven.

Bron: Radar